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科学研究

黄秋葵的综合利用及前景

发布时间:2015/8/25 22:38:04

中国食物与营养       2?#22467;埃?#24180;第6期 


黄秋葵的综合利用及前景 

刘?#21462;?/span>

(沈阳农业大学食品学院)

 

摘要:黄秋葵是一种具有较高营养价值的新型保健蔬菜,有很高的开发利用价值和潜力。随着人们对健康生 

活的追求,黄秋葵这一新型蔬菜必然会得到越来越多人的接受和认可。本文主要介绍了黄秋葵近年来的研究概况和应用进展?#21462;!?/span>

关键词:黄秋葵;健康;粘性糖蛋白;果胶 

1蔬菜与健康 

植物类食物作为人类膳食结构中的重要组成部分,其对健康的作用越来越受到重视。蔬菜是人类饮食的重要组成部分,其特点是低脂肪、低热量、高碳水化合物而且含有纤维素,并能提供重要的微量营养素。蔬菜的食用减少了?#29275;?#24120;饮食中脂肪的摄入量,这样可以降低冠状心脏病的危险…。成年人应该选择低脂食品,有关部门推荐一个健康的成年人脂肪的摄入量标准最好低于每?#29275;?#24635;摄入能量的?#24120;埃ァ?#39135;用一些色深的蔬菜更有利于人的身体健康,另有研究表明,蔬菜的颜色与营养价值有很大的关系,绿色的蔬菜在食用上要优于黄色、红色蔬菜和无色蔬菜。随着人们生活水平的提高,蔬菜的营养与功能性?#29275;?#30410;受到人们的关注和重视,人们对蔬菜产品?#20998;?#30340;要求愈来愈高。根据市场需求种植培育蔬菜也成为当前蔬菜种植业新的发展趋势。一些新型的蔬菜,因其风味和营养独特,深受消费者的钟爱,市场需求量也?#29275;?#30410;扩大。 

2新型健康蔬菜——黄秋葵 

黄秋葵(Abelmoschus esculentus)别名秋葵、羊角豆。单从果荚颜色看,可分红色和绿色2种。由于青绿色种肉质较好,食用性、观赏性强,颇受青睐;相反紫红色种肉质则较差,从食用角度看,不宜选用。?#35805;?#40644;秋葵长度为5~?#20445;埃悖恚?#32454;长颇似人的?#31181;福?#22312;印?#21462;?#27431;洲等地又名“女人指” 。美、英、法、?#29275;?#31561;国?#21450;?#23427;列入新世纪最佳绿色食品名录之中;美国人还给了它一个更容易被记住的名字——“植物?#26696;紜保唬牛?#26412;人称之为“绿色人参?#20445;?#23427;还被许多国家定为运动员的首选蔬菜,可见其是一种具有较高营养价值的新型保健蔬菜。 

2.1黄秋葵的营养成分 

黄秋葵各个部分都含有半纤维素、纤维素和木质素。嫩果含有丰富的蛋白质、游离氨基酸、VC、VA、vE和?#20303;?#38081;、钾、钙、锌、锰等矿质元素及由果胶?#25237;?#31958;等组成的粘性物质。每?#20445;埃埃?#23273;果中含有蛋白质2.5g、脂肪?#22467;保紜?#30899;水化合物2.7g、粗纤维?#24120;梗紜?#32500;生素B ?#22467;玻恚紜?#32500;生素B ?#22467;埃叮恚紜?#32500;生素C44mg、维生素?#29275;保埃常恚紜?#32500;生素PP?#20445;希恚紜?#32500;生素A 60国际单位、矿质营养钾95mg、 ̄j45mg、 ̄65mg、镁29mg 。由于?#20998;植?#21516;其各成分的含量也会有所差异。 

    黄秋葵的营养保健价值很高,如:黄秋葵中的维生素A?#21462;?#26377;效地防护视网膜,确保良好的视力,防止白内障的产生;果胶?#25237;?#31958;等组成的粘性物质,对人体具有促进胃肠蠕动、防止便秘等保健作用,适当多食可增强性功能,还可以增强人体的耐力;另外黄秋葵低脂、低糖,可以作为减肥食品;由于其含锌和硒等微量元素,可以增强人体防癌抗癌能力?#40644;?#23500;含维生素C可预防心血管疾病发生,提高免疫力。另外丰富的维生素C和可溶性纤维(果胶)结合作用,对皮肤有一定温和的保护效应,可以代替一些化学的护肤用品;可溶性纤维还能促进体内有机物质的排泄,减少毒素在体内的积累,降低胆固醇含量。 

2.2黄秋葵的分布 

黄秋葵广泛生长于热带和地中海气候地带,是一种分?#21152;?#28909;带到亚热带的植物。最适合在热气候生长(温度在26℃左右)l4】。目前认为黄秋葵可能源于非洲东部,很有可能在埃塞俄比亚,非洲的?#20998;?#26368;早被记载是在公元l2l6年的埃及b】。现在从非洲一直到亚洲(主要分?#21152;?#20013;东、印度及东南亚等地区),?#20248;分?#21335;部(除了希腊和土耳其的部分地区,在?#20998;?#22823;多数的国家并不十分常见)一直到美国都有种植。最主要的黄秋葵种植国家主要是印?#21462;?#32654;国、巴基?#22266;?#21450;非洲的尼日利亚、加纳和埃及。黄秋葵引入我国大陆比较晚,是近几年从台湾、日本引入中国大陆的,所以国人对黄秋葵认识还比较肤?#22330;?#29616;在,我国南北方各地均有黄秋葵的分?#21152;?#26685;培,种植较多的有?#26412;?#24191;东、上海、山东、江苏、浙江、海南、?#39047;稀不鍘?#31119;建、台湾等省市,特别是在台湾。在南方一年可种植2次。目前常见?#20998;?#26377;长绿、绿星、琦玉五角、东京五角、新东京5号、清福、五福、三乡等20多种。在不同地区宜选种的?#20998;?#20063;不同,根据 

地区差异要尽量做到因地制宜,?#28909;?#22312;长江流域和华南地区,宜选用“台湾五福”、 “东京五角”、“美丽五 

角”等?#20998;幀!?/span>

2.4黄秋葵的生长环?#22330;?/span>

黄秋葵终年都可以种植,夏季是它的产量高峰季节【6】。黄秋葵是一种?#21442;?#24615;植物,耐?#21462;?#32784;旱、耐湿,但不耐涝、不耐霜?#22330;?#22240;其根系发达,故不必经常灌?#21462;?#29983;长发育适温25~2?#28014;媯?#21478;外其在生长时要求光照时间长,光?#31896;?#36275;。 

3黄秋葵的稀有粘液及其价值 

     黄秋葵比较特殊的地方是其内部含有的粘液。这种稀有的黏性物质(糖聚合体)中主要成分含有果胶、粘性糖蛋白、维生素A和钾。粘性糖蛋?#36164;?#19968;种由胶原和粘多糖类物质组成的多糖、蛋白质混合物,它可以增强机体的抵抗力,保护人体关节腔里关节膜和浆膜的润滑作用,也能保持人体消化道和呼吸道的润滑,促进胆固醇物质的排泄,减少脂类物质在动脉管壁上的沉积,保持动脉血管的弹性,防止肝脏和肾脏中结缔组织萎缩和胶原病的发生 。目前发现黄秋葵中含的这种特殊粘液可用来制备Lepidimoide,研究表明,Lepidimoide是一种类似于天然荷尔蒙的物质,它可以控制植物的各种生理效应,是一类新的植物激素促进型互感作用物质,一种寡糖类生物活性物质,简称LM,现已知该物质广泛存在于植物的种子,当种?#29992;?#21457;时通过胚根分泌出体外,影响微生物或其他生物生长 。 

黄秋葵的粘液还可用于医药方面,作为润肤剂、镇定剂和止?#23548;痢?#19981;少女?#36234;?#23427;磨碎榨汁擦上脸部,因其不仅有润滑保护皮肤的作用,且有使皮肤美白、细嫩、防黑的特殊功效。研究者对黄秋葵果实粘液感兴趣是因为它还可以成为血浆的替代品,能在激烈的流动中减少流体阻力,稳定泡沫和悬浮。在食品行业黄秋葵粘液可以增加冷冻奶制甜品稳定?#38498;?#25152;有产品稳定?#38498;?#21487;接受性,并且可以作为脂肪的替代品。 

4黄秋葵的食用加工及潜在价值 

4.1黄秋葵的烹调 

黄秋葵幼嫩荚果可供食用,青嫩时采摘,主食部位为嫩果。新鲜的嫩秋葵生吃口感确实不错,比吃黄?#31232;?/span>?#25239;?#30340;风味清新得多。它肉质柔软,味道香甜,独特的香味中凸现脆嫩多汁的圆润口感。黄秋葵除可生食外,还可以炒食、煮汤、做色拉、油炸、凉拌、酱渍、醋渍、制泡菜等多种烹调方法。即可以单独煮食?#37096;梢院推?#23427;的食物?#40644;?#28921;调,黄秋葵常 

被用来熬制浓汤或者炖肉,汤的口感就变得浓浓稠稠,味道也很鲜美。这是由于黄秋葵特有的果胶成分,?#22266;?/span>变稠。秋葵肉片、秋葵鱼片、素炒黄秋葵、秋葵香虾、秋葵肉(鱼)片汤、秋葵番茄浓汤这些都是由黄秋葵做出的鲜美菜?#21462;?/span>在?#20998;?#21644;美国,黄秋葵是很受欢迎的蔬菜,秋葵拌?#25307;?#31881;沙拉也很常见,美国的南方纽奥良还有一道名餐秋葵什锦汤饭。在日本,黄秋葵还常被用来和?#20174;?#25110;柴鱼片凉拌,或者做成秋葵烤鳗鱼拌饭、秋葵寿司卷等?#21462;?/span>黄秋葵还常常被干制并且粉碎成粉末状作为调味?#24076;?#36825;种调味料可以提供风味、增加粘度和色泽。也提供了大量的维生素、膳食纤维素、能量和矿物质。另外由于黄秋葵风味类似于茄子,所以在很多的菜谱中它被用来取代茄?#21360;!?/span>

4.2黄秋葵的加工利用价值 

4.2.1作为脂类的替代物,符合健康食品的消费需求目前时尚的食品消费趋势是以消费低脂类的健康食品为主,为那些需要低脂食品的顾客来寻找脂类的替代物,对食品研究人员来说是非常重要的。植物类的果胶如琼脂、角叉胶、树脂、阿拉伯胶常被用来做为冷冻甜点和低脂产品的稳定剂和乳化剂。研究表明:以果胶为组成成分的黄秋葵其提取物用于冷冻牛?#31958;?#20811;力甜点中,是一种可以接受的牛奶脂肪成分的替代品。黄秋葵果胶是一?#26893;?#33258;于黄秋葵植物的水溶性 

果胶,它除在家庭烹饪中来增稠汤外,在脱脂巧克力饼干等制?#20998;?#21487;以用作脂类的替代物…。这种脂肪替代物也增加了黄秋葵的未来潜在价值。 

4.2.2加工成功能性保健品,满足特定人群需要

黄秋葵具有的抗疲劳作用,可以做成各种保健饮品!。研究表明,黄秋葵水提液能明显提高小鼠耐力及耐缺氧、耐寒、耐热能力,明显降低剧?#20197;?#21160;后小鼠血乳酸水?#20581;?#25552;高小鼠在应激状态下的生存能力,对疲劳?#25351;礎?#25239;疲劳能力提高具有促进作用[?#20445;臁。保玻薄?#25925;可将其开发为功能性保健品和健康饮品提供给有需求的特定人群。 

4.2.3可加工成罐?#20998;?#21697;,便于保藏和食用,黄秋葵还可以被制成罐头。主要经过以下主要步骤:碱液处理一热烫一真空硬化、保脆?#40644;?#27927;?#35805;?#35013;一抽真空密封一?#26412;?#21046;罐在?#31119;怠梗怠?#19979;热烫?#30149;常恚椋睿?/span>同时加入护绿组合?#28023;玻埃埃恚紓耄紓茫酰茫保海玻埃埃潁幔紓耄?/span>ZnC?#20445;?#20445;持黄秋葵绿色及脆嫩?#20998;省?#31532;一次渗透温度60℃、海藻酸钠浓度?#20445;矗ィ?#31532;二次渗透温度60℃、氯化钙浓度?#22467;擔ァI本?#28201;度?#20445;玻薄媯保怠玻埃恚椋?#21487;达到理想的效果。 

4.3黄秋葵的种子及其价值 

黄秋葵的种子外形近似绿豆,种子含有多种营养成分,其中脂肪和蛋白质含量较高,?#36141;?#26377;较多铁、钾、钙、锰等矿物质元素。黄秋葵中富含不饱合脂肪酸,如人体所必需的亚麻酸?#21462; ?#40644;秋葵籽中含有较高的油脂和蛋白质,可作为一种新型的油脂和蛋白质资源加以利用,黄秋葵的种子含油率约2?#22467;ィ?#21487;提取秋葵籽油。以下是气相色谱对我国福建地区秋葵籽制取的秋葵籽油的脂肪酸组成分析,得出其主要脂肪酸含量分别为:豆蔻酸?#22467;玻ァ?#26837;榈酸?#24120;埃叮ァ?#26837;榈油酸?#22467;擔ァ?#30828;脂酸4.2%、油酸2?#24120;福ァ?#20122;油酸?#24120;埃福ァ?#20122;麻酸?#22467;常ァ?#33457;生酸?#22467;叮ィ?#21487;以看出秋葵籽油是一种营养价值较高的植物油_?#20445;常蕁!?/span>

黄秋葵的种子除了可以作为?#22303;?#20197;外,还可在以下几方面加以应用: 

(?#20445;?#40644;秋葵种子粉末可以被用来做水净化?#26032;?#30416;的替代物。 

(2)成熟黄秋葵种子烤熟磨?#19978;?#31881;,其味芳香,冲调溶解快,可作咖啡添加剂或代用品。 

(?#24120;?#34429;?#40644;?#30446;前主要被作为香?#24076;?#20294;可考虑将其作为一种健胃物质,止痉?#25105;?#21644;神精镇定剂。 

(4)成熟的黄秋葵豆荚种子有时还可被用来作鸡的饲?#31232; !?/span>

5展望 

黄秋葵的应用价?#23548;?#39640;,其茎部可以用来造纸;黄秋葵嫩叶除可以像菠菜一样被烹饪食用,?#37096;?#20197;被用于利尿剂、堕胎药、胃溃疡药和伤口愈合药;开花发芽后可以做蔬菜食用;黄秋葵种子产油,并富含蛋白质;黄秋葵还有其它一些食用或非食用方面的应用前景。黄秋葵可以在许多非耕作地区种植【5?#30465;?#36825;些都?#24471;?/span>了黄秋葵是一?#36136;视?#32789;种且有经?#20204;?#21147;的作物。目前国内对黄秋葵的研究主要还集中在其外观形态、营养成分含量、种植条件方面,对其开发综合利用方面研究甚少。如何进一步开发利用这种潜力很大的新型蔬菜一黄秋葵,将是今后加工业的一个新的研究?#36739;頡?/span>


参考文献(略) 


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